Aah les noix de Saint-Jacques ! Ces mollusques n’ont de cesse de fasciner les cuisiniers et les gourmets. Cette espèce de mollusque bivalve est largement plébiscitée dans la haute gastronomie ou lors des fêtes de fin d’année.
La pêche de la coquille Saint-Jacques en France
En France, la coquille Saint-Jacques est pêchée par des bateaux spécialisés, nommés coquilliers. La coquille Saint-Jacques étant une espèce sensible, sa pêche n’est autorisée qu’à une certaine période de l’année : du 1er octobre au 15 mai très précisément. Cette pêche est donc strictement règlementée et laisse le temps aux coquilles de se développer dans des conditions optimales. On estime qu’une coquille Saint-Jacques d’Atlantique met trois ans à atteindre sa maturité, tandis qu’elle met deux ans à l’atteindre dans la Manche.
La taille minimum est elle aussi strictement règlementée. Il est interdit de pêcher des coquilles Saint-Jacques dont la taille est inférieure à 11cm dans la Manche et 10,2cm pour l’Atlantique et la Manche Ouest. Cette règlementation s’applique aux professionnels. La pêche de loisir impose un calibre minimum de 11cm. Chaque bateau souhaitant pêcher la noix de Saint-Jacques doit disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial). Les gisements classés (Saint-Brieuc et la baie de Seine) sont également soumis à une règlementation supplémentaire. Il faut savoir que la France est le seul pays de l’Union Européenne à ne pas pêcher la Saint-Jacques l’été.
La noix de Saint-Jacques dans la gastronomie
La noix de Saint-Jacques est un mets raffiné, grandement apprécié dans la gastronomie française. À vrai dire, les déclinaisons culinaires de la Saint-Jacques sont très nombreuses. Ce mollusque trouvera facilement sa place dans toutes les gastronomies du monde : occidentale, asiatique, etc. Certaines personnes vont par exemple la cuisiner avec des champignons, d’autres vont la préparer en sushi, en carpaccio voire avec des frites.
Elle est appréciée pour sa chair tendre, extrêmement riche en nutriments, comme le fer. Elle peut tout à fait être consommée crue ou cuite. Comme nous l’expliquions dans l’introduction, la noix de Saint-Jacques reste très consommée pendant les fêtes de fin d’année. Pourquoi ? Eh bien pour deux raisons toute simple : la première que nous avons évoquée tout à l’heure, la règlementation. La période de pêche influe grandement sur la période de consommation. La seconde raison est son prix. La Saint-Jacques est considérée comme un aliment “haut-de-gamme”, son prix est donc relativement élevé. Les français consomment majoritairement ces mollusques en fin d’année.
Noix de Saint-Jacques et noix de Pétoncle : attention à ne pas les confondre
Ces deux mollusques sont proches, mais attention à ne pas les confondre ! La noix de Pétoncle présente deux faces bombées, tandis que la noix de Saint-Jacques a une face plate et une face bombée. La noix de Saint-Jacques est également plus grosse que la noix de Pétoncle. Nombre de personnes ont bien du mal à différencier ces deux mollusques et pour cause, elles sont toutes deux de la même famille des Pecten. Toutes deux sont des mollusques bivalves, ce qui signifie que la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées.
La noix de Pétoncle est également mois raffinée que la Saint-Jacques. Lorsque vous souhaitez acheter des Saint-Jacques, il vous faut regarder la dénomination complète du mollusque. Pecten Maximus signifie que vous avez affaire à une noix de Saint-Jacques. Sa provenance doit être clairement indiquée. La noix de Pétoncle se déclinent en de nombreuses variétés : Argopecten, Placopecten, Chlamys, etc. Toutes sont issues de la même famille. À la suite d’une décision prise par l’OMC en 1996, l’appellation Saint-Jacques pour tous les Pecten est rendue possible. Un grand nombre de plats cuisinés à base de Saint-Jacques ne le sont donc pas. Veillez donc à être très prudent lorsque vous achetez un plat cuisiné à base de “Saint-Jacques“. Faites plutôt confiance à votre poissonnier qui dispose de connaissances approfondies sur les crustacés et plus particulièrement les coquilles st Jacques.
Noix de Saint-Jacques : comment la cuisiner ?
À la poêle
Nul besoin de passer des heures en cuisine pour concocter de délicieuses noix de St Jacques ! En effet, il est possible de les faire cuire très simplement grâce à la poêle. Pour ce faire, il vous faut quelques ingrédients simples : 1 noix de beurre, 2 c.à.s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Faites chauffer le beurre et l’huile sur feu vif puis posez les noix délicatement. Il faudra alors les faire cuire 1 minute seulement sur chaque face. Retirez-les de la poêle, salez, poivrez et servez.
En carpaccio
La Saint-Jacques peut aussi être consommée crue. Le carpaccio est la solution idéale pour le consommer de cette manière. Pour ce faire, il vous faudra laver et couper les noix en tranches fines puis les répartir dans une assiette. Dans un bol, mélangez du jus de citron avec de l’huile d’olive, de la ciboulette et des graines de pavot puis versez la préparation sur les mollusques. Ajouter une fine fleur de sel, du poivre et dégustez aussitôt.
En cassolette
La cassolette de Saint-Jacques est sans équivoque la recette la plus connue. Pour réaliser une cassolette de Saint-Jacques, il vous faudra un certain nombre d’ingrédients : oignons, ail, champignons de Paris, crevettes roses, persil frais, beurre, vin blanc, crème fraîche, farine, noix de Saint-Jacques et même un peu de whisky ! Tous les aromates devront être coupés et émincés. Faites revenir l’ail et les oignons dans une poêle contenant du beurre puis faites chauffer les champignons. Faites ensuite dorer les noix de St-Jacques avec un filet d’huile d’olive et le whisky. Vous devrez ensuite réserver le tout. Gardez le jus de cuisson à part. Préparez vos cassolettes en les beurrant. Ajoutez-y les Saint-Jacques, les oignons, l’ail, les champignons, les crevettes et le persil. Dans une casserole, versez le vin blanc, la crème fraîche, le jus de cuisson et la farine pour épaissir le tout. Vous veillerez ensuite à répartir la sauce dans chaque cassolette. Enfournez le tout à 200°C pendant 20 minutes.
En terrine
Eh oui, le mollusque peut aussi être cuisiné en terrine ! La recette d’une terrine de Saint-Jacques étant complexe, nous vous invitons à naviguer parmi les différents sites de cuisine afin de trouver la recette qui vous correspond le mieux. Veuillez noter qu’une terrine, quelle qu’elle soit, se prépare toujours à l’avance. Ne vous lancez pas dans telle préparation le jour même où vous recevrez vos convives.
En sushi
Les Saint-Jacques peuvent aussi être préparés en sushis. Pour réaliser une telle préparation, il faudra suivre méticuleusement la recette du riz vinaigré. Il faudra alors ajouter une Saint-Jacques grillée au préalable. Le wasabi peut être utilisé avec les sushis de Saint-Jacques, mais veillez à ne surtout pas le poser sur le mollusque directement. Vous briseriez toutes les saveurs de l’aliment.
Recette de Saint Jacques : laissez libre court à votre imagination
Les recettes citées ci-dessus ne sont que des idées cuisine. À vrai dire, les noix de Saint-Jacques (voire les noix de pétoncles) peuvent être cuisinées de toutes les manières ! Poireaux, vin blanc, persil, crevettes, curry, échalotes, ail, crème fraîche, ciboulette, safran, parmesan, endives, oignons, épinards, endives, asperges, carottes, chorizo… Nous pourrions faire une liste de plusieurs pages de tous les aliments pouvant accompagner la Saint-Jacques ou la Pétoncle. C’est une des raisons principales de la popularité du mollusque.
