Catégorie : Plats du jour

Les beaux jours arrivent et avec eux, la terrible chaleur estivale. Durant ces périodes de hautes températures, rares sont les personnes qui ont l’envie de déguster une bonne raclette bien épaisse. On se laisse plutôt tenter par des plats frais et un peu plus digestes. 

Laissez-vous donc tenter par la salade landaise, véritable star dans tous les restaurants des Landes durant l’été. Imaginez des tomates, concombres et asperges bien fraiches, accompagnées de gésiers, d’aiguillettes de canard et de quelques morceaux de magrets fondants. 

Ça donne envie n’est ce pas ? Voyons voir comment réaliser ce délicieux plat estival.

Composition d’une salade landaise 

Disons le tout de suite, la salade landaise se prépare assez rapidement. La plupart des ingrédients étant facilement disponibles dans le commerce, on peut ainsi composer directement sa salade en une trentaine de minutes. 

Sa principale particularité est ce fameux mélange entre la viande qui est servie chaude et les autres ingrédients (plus traditionnels d’une salade) servis froid voir frais. Pour une salade landaise pour 4 personnes, vous aurez besoin : 

• 1 magret de canard fumé
• 8 tranches de foie gras de canard entier
• 10 gésiers confits
• 1 poignée de pignons de pin
• 1 laitue
• 2 tomates
• quelques asperges
• 1 concombre
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 bouquet de cerfeuil
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 4 c. à soupe d’huile de noix
• sel fin, poivre noir en grains

Préparez votre salade landaise

Commencez par laver et éplucher votre laitue. En parallèle, faites dorer à la poêle les gésiers de canard, préalablement coupés en rondelles, salez et poivrez vos gésiers, puis réservez.

Sur de grandes assiettes, déposer la salade en lit puis déposez 2 tranches de foie gras sur une tranche de pain de campagne (légèrement grillé). Vous déposerez l’ensemble au centre de la salade. 

Ajoutez autour du foie gras, quelques tranches de magret de canard, les gésiers tièdes ainsi que les pignons de pin. 

Décorez chaque assiette de tomates, d’asperges coupées, de tranches de concombre frais et de feuilles de cerfeuil. Pour la vinaigrette que vous verserez sur la salade, mélangez l’huile de noix, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. 

Et voilà, c’est prêt à servir ! 

Pour faire varier les plaisirs, vous pouvez modifier les ingrédients. On peut ainsi utiliser du jambon de Bayonne, des croûtons, un œuf poché. Les pignons de pins peuvent aussi être remplacés par des cerneaux de noix. Les haricots verts se marient aussi très bien avec la viande de canard. 

Une salade landaise s’accompagnera très bien d’un vin liquoreux (côtes-de-bergerac), ou d’un vin blanc sec (côtes-de-duras ou chablis). 

Véritable emblème du patrimoine culinaire français, l’escargot est un met bien particulier, qui saura étonner les papilles les plus difficiles, tout en apportant une touche d’inédit dans un repas. 

Dès la préhistoire, on estime que nos ancêtres se faisaient un régal de ces gastéropodes. On retrouve l’escargot tout au long de l’histoire, sur les tables grecs et romaines, dans les cours des seigneurs du Moyen-âge, jusqu’à aujourd’hui, où les plus grands chefs cuisiniers français le propose dans leur établissement. 

Étapes de préparation des escargots 

Vous avez ramassé une ribambelle d’escargots et vous souhaitez régaler vos convives ? La préparation des escargots est longue, mais vos invités vous remercieront à chaque délicieuse bouchée. Il existe de nombreuses recettes d’escargots qui conviennent à chaque moment du repas. On pense ainsi aux feuilletés d’escargot pour l’apéritif, en velouté aux cressons et aux noix pour l’entrée, ou encore en tarte pour un plat. Selon la recette désirée, la cuisson des escargots sera bien évidemment différente, cependant la préparation restera la même. 

1- Le jeûne : 

Cette étape peut-être optionnelle si vous avez acheté vos escargots auprès d’un professionnel. 

Il faut 48 h aux escargots pour vider leur tube digestif. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, ce qui leur permettra de se débarrasser des éventuelles herbes toxiques ou amères qu’ils auraient pu ingérer. Il faut ensuite les mettre à jeûner dans une caisse bois, pendant une semaine. 

2 – Nettoyage 

Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les vérifiant un par un. Vous pouvez ensuite les « réveiller »  en laissant quelques heures dans un fond d’eau clair. Retirer les escargots recroquevillés dans leur coquille. Ils sont morts et impropres à la consommation. 

3 – Pré-cuisson

Plonger vos escargots pendant 5 minutes dans de l’eau portée à ébullition, salée et vinaigrée, puis les mettre à égoutter. Vous pouvez ensuite passer à la préparation de votre recette en elle-même.

Notre recette favorite 

Chez la chaîne des rôtisseurs, nous vous recommandons la recette de la cagouille (comprenez escargot) à la charentaise. Cette recette ne requiert pas le gros escargot de Bourgogne, mais le petit-gris, que l’on retrouve assez facilement un peu partout en France. Celui-ci se déguste farci à la chair à saucisse et mijoté dans une sauce tomate. 

Pour 6 personnes

• 100 cagouilles des vignes ou petits gris (jeunés, nettoyés, lavés et égouttés…)
• 350 g de chair à saucisse assaisonnée
• 4 tomates moyennes ou hors saison 20 cl d’un bon coulis de tomate
• 2 cuillerées à soupe de graisse de canard (prendre du beurre à défaut)
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 2 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• 1 pincée de sel et poivre (pour la recette)
• 1 petit bouquet garni
• 250 ml de vinaigre
• 250 ml de vin blanc charentais pour le court-bouillon
• 50 ml de vin blanc charentais pour la cuisson des escargots

Faites un court-bouillon corsé avec le laurier, le thym, le romarin, le sel, le poivre, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le vin blanc charentais, et 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Mettez les escargots dans ce court-bouillon et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Égouttez et réservez.

Farcissez un à un les escargots avec la chair à saucisse persillée.

Placez-les dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l’ail, le persil haché, et un petit bouquet garni.

Mouillez avec 50 ml de vin blanc charentais et faites cuire 1 h 30 à 2 heures à petit feu,  à couvert, et en remuant régulièrement (attention à ne pas briser les coquilles). Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseil de l’expert : 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un trait de Cognac et un hachis de champignons (cèpes). 

Il existe de nombreuses autres recettes d’escargots, la plue connue étant certainement le beurre d’escargots de Bourgogne. Et vous ? Quelle est votre préférence.  

Le barbecue peut être une activité risquée. Vous invitez vos amis et votre famille à venir déguster une bonne cuisine maison. Mais comment savoir si votre barbecue va être bon ? Et s’il n’est pas aussi bon que la dernière fois que vous l’avez fait ?

Même pour les vétérans du barbecue, obtenir une viande toujours bonne est quelque chose qui peut être plus qu’un peu délicat. Eh bien, je suis ici pour vous dire que c’est tout à fait faisable, et voici onze conseils qui vous aideront :

   1. Achetez des côtes levées qui sont couvertes de viande de façon uniforme.

En d’autres termes, n’achetez pas une dalle qui est grasse à une extrémité et charnue à l’autre. Évitez les tranches dont les os sont exposés !

   2. Prévoyez une livre de côtes par personne.

C’est une aide généreuse mais pour des appétits plus impressionnants, faites-en deux !

   3. Lorsque vous préparez la viande, assurez-vous d’enlever la membrane sur la face inférieure des côtes avec un couteau aiguisé.

Sinon, cela bloque l’apport de saveurs.

   4. Faites toujours mariner vos côtes dans le réfrigérateur, pas à température ambiante.

   5. Ne pensez même pas à faire bouillir ces côtes !

Par-dessus tout, faire bouillir la viande lui fait perdre toute sa saveur. Si vous devez simplement pré-cuire vos côtes avant de les poser sur la grille de cuisson, essayez plutôt de les cuire à la vapeur, car cela permet de conserver la saveur.

6. Avant de placer vos côtes sur la grille pour les faire cuire au barbecue ou les fumer, veillez à enduire le métal d’une bonne dose d’huile.

   7. Faire un barbecue demande une attention constante !

Dès qu’il est posé sur votre grille, restez à proximité et gardez un œil sur lui. Surveillez la température de cuisson et évitez de dépasser 120 degrés Celcius – les meilleures côtes sont cuites lentement à feu indirect pendant environ cinq heures.

  8. Posez cette fourchette !

Utilisez toujours des pinces pour manipuler votre viande une fois qu’elle est sur la grille. Pourquoi percer la viande et laisser la saveur s’échapper si vous n’avez pas à le faire ?

  9. Si vous devez arroser la viande pendant la cuisson, évitez tout ce qui contient du sucre.

Il est préférable de n’utiliser que du vinaigre et/ou des produits à base d’eau.

  10. N’arrosez la sauce barbecue que dans les 20 à 30 dernières minutes de cuisson.

Plus tôt que cela et la chaleur fera caraméliser la sauce et brûler votre viande.

  11. Laissez refroidir les côtes pendant 10-15 minutes avant de les servir.

C’est juste une courtoisie – vous ne voulez pas brûler la bouche de vos invités avec une sauce piquante et fumante ! Vous pourriez perdre des amis.

Il ne vous reste plus qu’à aller mettre en pratique ces conseils. Bon barbecue ! 

Il n’est pas toujours évident de trouver de l’inspiration culinaire dans la routine du quotidien. Néanmoins, certaines et certains plats mériteraient d’être plus souvent testés, vous n’en serez pas déçu. Découvrons certaines d’entre elles ensemble.

Soupe de bœuf poivrée

Un bol chaud et fumant de soupe consistante, servi dans un bol de pain grillé, réchauffe nos cœurs d’une manière si particulière et si satisfaisante. Cette soupe réconfortante demande un certain travail de préparation, mais le réchauffement de l’âme vaut chaque minute. Le rôti de bœuf de pointe de surlonge est enrobé de farine et saisi pour une finition croustillante, et une bonne dose de légumes donne à la soupe une saveur mijotée. Préparez une énorme marmite et congelez les restes dans un récipient hermétique pendant trois mois. Ajoutez un peu de bouillon en conserve au moment de réchauffer pour obtenir la consistance souhaitée. Pour une finition décadente, servez dans des bols de pain grillé.

Le poulet du King Ranch

Cette version à cuisson lente du plat de poulet King Ranch préféré des fans plaira à toute votre famille. Quoi de plus réconfortant que du poulet, du fromage et des tortillas ? Des couches de poulet tendrement râpé, d’oignons, de poivrons, de soupe crémeuse, de tomates en dés, de piments verts, d’ail et de chili sont séparées par des tortillas feuilletées et du cheddar râpé. Mettez cette recette dans votre mijoteuse en milieu d’après-midi, et elle sera prête juste à temps pour le dîner. Elle est très riche et pleine de garniture, vous n’aurez donc pas besoin de passer du temps à préparer un plat d’accompagnement du Sud. Essayez de la servir avec une simple salade verte du jardin, ou des brocolis grillés, pour un repas de semaine facile et délicieux.

Gumbo au poulet et à l’andouille avec pommes de terre rôties

Vous ne pouvez pas vous tromper avec ce plat classique du Sud pour vous rassasier pendant les nuits froides. Nous l’avons rendu encore plus consistant en ajoutant des pommes de terre rôties au mélange traditionnel de saucisse d’Andouille, d’assaisonnements cajuns et de légumes. La clé d’un bon gumbo, c’est le roux. Cette recette demande un roux de couleur caramel, mais certains chefs du Sud préfèrent ajouter une subtile saveur brûlée à leurs pots de gumbo en faisant mijoter lentement la farine et l’huile jusqu’à ce qu’elle soit profonde, noire et lisse comme du chocolat. Veillez à surveiller le roux à tout moment – si vous brûlez votre roux, tout le gumbo aura un mauvais goût. Si vous êtes pressé, ne montez pas le feu plus fort. Utilisez plutôt du poulet rôti de charcuterie à la place des poitrines de poulet désossées et sans peau.

Ragoût de navets verts

Si les Turnip Greens pouvaient être un groupe alimentaire, ils seraient dans le Sud. Pourquoi pas ? Nous sommes à l’aise pour déclarer que les Turnip Greens sont effectivement un groupe alimentaire du Sud. Si vous n’êtes pas d’accord, avant de commencer à vous plaindre, vous devez essayer ce ragoût de navets verts. Nous vous mettons au défi de nier la perfection absolue des classiques feuilles de navet du Sud après avoir essayé cette savoureuse version. Fabriqués à partir de jambon cuit, de bouillon de poulet, de feuilles de navet congelées, d’une pointe de sucre et d’une pointe de poivre, ces délicieuses feuilles de navet sont sans aucun doute le plat le plus réconfortant lorsque vous avez besoin d’une bonne dose de riche saveur du Sud, sans culpabilité.

Soupe aux pommes de terre

Quoi de mieux qu’une pomme de terre au four recouverte de crème aigre et de ciboulette ? Une soupe de pommes de terre cuites au four, servie dans un bol de pain bien rempli et consistant. Ce n’est pas pour rien que les bols de pain sont les préférés des sandwicheries. Au lieu de s’aventurer dans l’air froid de la nuit, remplissez des bols de pain italien faits maison avec une soupe de pommes de terre en morceaux, avec des pommes de terre, des oignons, des carottes, du céleri et des assaisonnements savoureux. Les bols à pain faits maison ont un goût près de 5 000 fois supérieur (oui, nous l’avons mesuré) à celui de leurs contreparties produites en série, alors faites-nous confiance quand nous vous disons qu’ils en valent la peine. Cette soupe consistante est tellement appréciée pour une raison : elle est très appréciée par une nuit froide. Préparez-la maintenant et congelez vos restes (si vous en avez !). Congelés, ils se conservent pendant des mois.